Contenido
- Introducción
- El impuesto saludable: una idea razonable, si está bien apuntada
- En España no hay exactamente un impuesto estatal al azúcar de los refrescos
- El matiz que cambia el debate: azúcar no es lo mismo que edulcorante
- La fiscalidad española no premia la reducción de daño
- Cataluña lo diseñó de otra manera
- El supermercado incentiva el formato grande
- El IVA conserva la estructura de precios
- No todos los impuestos saludables buscan lo mismo
- El caso del gluten: cuando el problema no es incentivar, sino no discriminar
- El riesgo de convertir la salud pública en brocha gorda
- El ideal sanitario y la reducción de daño
- Entonces, ¿cómo debería hacerse?
- La conclusión incómoda
- Quién gana cuando se sustituye azúcar por edulcorante
- Fuentes consultadas
Introducción
Desde hace unos meses tengo que leer las etiquetas nutricionales y los contenidos en hidratos de carbono y azúcares con cuidado. Y esto me ha llevado en pensar en los precios de los productos más saludables, y en como se gravan concretamente los refrescos por razones de salud, por ejemplo.
Hay una forma muy simple de contar esto: si algo es malo para la salud, se le suben los impuestos y así la gente consume menos.
Y ya estaría. Artículo terminado. Nos vamos todos a beber agua.
Pero claro, la política pública casi nunca es tan limpia. Entre la intención declarada, la redacción de la norma, el precio real del supermercado, la reacción de la industria y la conducta humana hay un buen trecho. Y en ese trecho caben muchas cosas: contradicciones, incentivos mal colocados, efectos secundarios, medidas bienintencionadas que funcionan a medias y, por supuesto, algún que otro brindis fiscal con Coca-Cola.
La cuestión de fondo no es si el Estado puede usar impuestos para orientar hábitos de consumo. Lo hace constantemente. La cuestión interesante es otra: cuando se grava un producto por razones de salud, ¿se está gravando realmente aquello que causa el daño? ¿O simplemente se está haciendo algo mal hecho porque hacer algo, aunque sea mal, es mejor que no hacer nada? No lo es.
El caso de los refrescos con azúcar en España sirve muy bien como ejemplo, pero no es el único. El mismo problema aparece, desde otro ángulo, con los productos sin gluten: ahí no se trata de penalizar un producto poco saludable, sino de no castigar fiscalmente a quien necesita un alimento por razones médicas. Dos escenarios distintos, una misma pregunta: ¿el IVA y los impuestos especiales están diseñados pensando en la salud o solo usan la salud como justificación?
El impuesto saludable: una idea razonable, si está bien apuntada
La idea de usar precios para modificar hábitos no es disparatada. De hecho, es una de las herramientas clásicas de salud pública. Si un producto genera costes sanitarios y sociales, el Estado puede intentar que su precio refleje parte de esos costes.
La Organización Mundial de la Salud lleva años defendiendo políticas fiscales para promover dietas más saludables. En 2016 ya señalaba que gravar las bebidas azucaradas podía reducir su consumo y ayudar a combatir obesidad, diabetes tipo 2 y caries. En su guía de 2024 sobre políticas fiscales para dietas saludables, la OMS volvió a insistir en que los impuestos sobre bebidas azucaradas pueden reducir la demanda y el consumo, y que los gravámenes escalonados pueden incentivar a los fabricantes a reformular productos con menos azúcar.
Es decir, la idea general tiene sentido:
- si algo aumenta claramente el riesgo sanitario,
- si su consumo es elevado,
- si responde al precio,
- y si existe una alternativa mejor,
entonces el impuesto puede tener utilidad.
Pero para que esa lógica funcione, el diseño importa muchísimo.
No es lo mismo gravar el precio que gravar el volumen. No es lo mismo gravar una categoría comercial que gravar un nutriente concreto. No es lo mismo subir el IVA a todos los refrescos con cualquier edulcorante que aplicar un impuesto por gramos de azúcar libre. Y no es lo mismo desincentivar un consumo prescindible que encarecer un producto necesario para una persona con una enfermedad diagnosticada.
Ahí empieza el lío.
En España no hay exactamente un impuesto estatal al azúcar de los refrescos
En España, a nivel estatal, no existe un impuesto especial general sobre el azúcar de los refrescos. Lo que existe desde el 1 de enero de 2021 es un cambio de IVA: las bebidas refrescantes, zumos y gaseosas con azúcares o edulcorantes añadidos pasaron de tributar al 10 % a tributar al 21 %.
La Agencia Tributaria lo resume así: desde 2021, las bebidas refrescantes, zumos y gaseosas con azúcares o edulcorantes añadidos dejaron el tipo reducido y pasaron al tipo general del IVA. La medida se presentó como una forma de racionalizar y promover un consumo responsable, especialmente entre población infantil y juvenil.
La justificación oficial era sanitaria. La Ley 11/2020, de Presupuestos Generales del Estado para 2021, vinculaba la medida a la necesidad de promover hábitos más saludables e internalizar costes externos derivados de dietas poco saludables.
Hasta aquí, el argumento es entendible.
El problema es que la norma no distingue entre una bebida con 10,6 gramos de azúcar por cada 100 ml y una bebida con 0 gramos de azúcar pero con edulcorantes. Ambas pueden acabar en el mismo cajón fiscal.
Y eso ya no es tan fino.
El matiz que cambia el debate: azúcar no es lo mismo que edulcorante
Una Coca-Cola sabor original vendida en España declara 10,6 g de azúcares por cada 100 ml. Una lata de 330 ml supone unos 35 g de azúcar. La versión Zero, en cambio, no contiene azúcar, aunque sí edulcorantes.
Desde el punto de vista nutricional, esto no significa que una bebida Zero sea «saludable». No lo es en el sentido fuerte de la palabra. La bebida habitual recomendada sigue siendo el agua. Tampoco conviene educar el paladar en el dulzor permanente, aunque no tenga calorías.
Pero una cosa es decir eso y otra muy distinta afirmar que beber una Coca-Cola con azúcar y beber una Coca-Cola Zero tiene las mismas consecuencias metabólicas.
Si alguien pasa de tomar dos latas diarias de refresco azucarado a tomar dos latas de su versión sin azúcar, ha eliminado una cantidad considerable de azúcar libre y calorías líquidas. No ha llegado al ideal sanitario, que sería beber agua, pero ha dado un paso relevante de reducción de daño.
La OCU lo plantea con bastante prudencia: lo mejor sería acostumbrar el paladar a alimentos menos dulces, no abusar de edulcorantes y vigilar el «efecto suma» de productos edulcorados. Pero también recuerda que el problema del azúcar no es su mera existencia, sino su abuso, y que los refrescos son uno de los productos donde más azúcar libre puede entrar sin darnos cuenta.
La OMS, por su parte, desaconsejó en 2023 utilizar edulcorantes no azucarados como estrategia de control de peso a largo plazo. Pero esa recomendación no convierte automáticamente los edulcorantes en equivalentes al azúcar. Dice, más bien, que sustituir azúcar por edulcorantes no debería ser el destino final de una dieta saludable.
Dicho en orden práctico:
Agua > fruta entera > bebidas sin azúcar con edulcorantes, de forma ocasional > bebidas con azúcares libres.
Ese orden se parece bastante a lo que suele decir cualquier dietista-nutricionista sensato. La Academia Española de Nutrición y Dietética, por ejemplo, ha insistido recientemente en que el zumo no debe considerarse equivalente a la fruta entera: la fruta conserva matriz, fibra y mayor saciedad; el zumo concentra azúcares libres y se bebe demasiado fácil. También ha recordado que los refrescos azucarados están desaconsejados como fuente de hidratación.
El matiz político es este: una buena política pública no solo debe señalar el ideal, sino facilitar transiciones razonables.
La fiscalidad española no premia la reducción de daño
Aquí aparece la primera crítica fuerte.
Si el objetivo es reducir el daño sanitario asociado al consumo elevado de azúcar, el sistema debería incentivar al menos este paso:
refresco con azúcar → refresco sin azúcar → agua
Pero el IVA estatal no hace eso. Fiscalmente, para muchas bebidas, el esquema se parece más a esto:
- refresco con azúcar: 21 %
- refresco sin azúcar con edulcorantes: 21 %
- agua: tipo reducido o superreducido según el caso
Es decir, la señal fiscal puede empujar desde refrescos hacia agua, pero no distingue el paso intermedio desde una versión azucarada a otra sin azúcar.
Y eso es raro si la justificación principal es sanitaria.
La pregunta incómoda sería:
Si la finalidad declarada es reducir los costes sanitarios asociados al consumo elevado de bebidas azucaradas, ¿por qué el sistema fiscal trata igual una bebida con más de 10 gramos de azúcar por 100ml que otra con 0 gramos?
Se podría responder que los edulcorantes también son problemáticos. Vale, discutámoslo. Pero entonces habría que justificar qué externalidad sanitaria concreta se quiere corregir con ellos, con qué evidencia y en qué proporción. No basta con meter todo lo que endulza en el mismo saco.
Porque no todo lo dulce daña igual, ni por la misma vía, ni con la misma intensidad.
Cataluña lo diseñó de otra manera
Cataluña sí tiene un impuesto específico sobre bebidas azucaradas envasadas. Y aquí la arquitectura fiscal es más interesante.
El impuesto catalán grava el consumo de bebidas azucaradas envasadas por razón de sus efectos sobre la salud, y su finalidad declarada es incentivar cambios en los hábitos de consumo. Pero, a diferencia del IVA estatal, su tipo depende de la cantidad de azúcar:
| Contenido de azúcar | Gravamen |
|---|---|
| Entre 5 y 8 g por 100 ml | 0,10 €/litro |
| Más de 8 g por 100 ml | 0,15 €/litro |
Esto ya se parece más a un impuesto sanitario bien apuntado: grava litros y contenido de azúcar, no simplemente el precio final de venta.
No es perfecto. Ningún impuesto lo es. Pero al menos conecta mejor la causa alegada con el hecho imponible. Si el problema es el azúcar, se mira el azúcar. Si el problema es la cantidad consumida, se mira el volumen.
El IVA estatal, en cambio, mira el precio.
Y el precio, como veremos, tiene sus propias bromas.
El supermercado incentiva el formato grande
Tomemos precios reales localizables en Carrefour online para varios formatos de Coca-Cola. Los precios cambian por zona, fecha y promoción, así que no conviene leerlos como una verdad eterna. Pero sirven para ver la estructura.
| Producto en Carrefour online | Precio | Precio por litro |
|---|---|---|
| Coca-Cola original lata 50 cl | 1,58 € | 3,16 €/l |
| Coca-Cola Zero lata 50 cl | 1,58 € | 3,16 €/l |
| Coca-Cola botella 1,25 l | 1,52 € | 1,22 €/l |
| Coca-Cola pack 2 botellas de 2 l | 3,95 € | 0,99 €/l |
| Coca-Cola pack 24 latas de 33 cl | 19,20 € | 2,42 €/l |
El patrón es el de siempre: cuanto más grande el formato, más barato el litro.
Una lata de 50 cl sale a 3,16 €/l. El pack de dos botellas de 2 litros sale a 0,99 €/l. Es decir, el litro en botella grande cuesta aproximadamente un tercio que el litro en lata grande.
Esto no es una rareza de Coca-Cola. Es la lógica comercial de los formatos familiares, los packs y las promociones. El supermercado te dice: si vas a caer, cae a lo grande, que sale mejor.
Y ahí el IVA no corrige nada.
El IVA conserva la estructura de precios
El IVA es un porcentaje sobre el precio. Si el producto cuesta poco por litro, el IVA también será bajo por litro. Si el formato grande abarata la bebida, el IVA no deshace ese incentivo: lo acompaña.
Veámoslo con los precios anteriores:
| Producto | Precio final | IVA incluido aproximado |
|---|---|---|
| Lata 50 cl | 1,58 € | 0,27 € |
| Botella 1,25 l | 1,52 € | 0,26 € |
| Pack 2 x 2 l | 3,95 € | 0,69 € |
| Pack 24 latas 33 cl | 19,20 € | 3,33 € |
La botella de 1,25 l cuesta menos que la lata de 50 cl. Por tanto, paga incluso algo menos de IVA incluido, aunque contiene dos veces y media más bebida.
Esta es la paradoja:
si el impuesto grava el precio y no la cantidad, puede recaudar menos por más bebida.
Desde un punto de vista sanitario, eso es difícil de defender. Si la externalidad depende de litros consumidos o gramos de azúcar ingeridos, lo lógico sería que el gravamen creciera con litros o con gramos de azúcar. Pero el IVA crece con el precio, y el precio por litro cae brutalmente en los formatos grandes.
Esto no significa que subir el IVA no tenga ningún efecto. Si algo se encarece, parte de la demanda puede bajar. La OMS recuerda que los precios importan. Pero el instrumento es tosco: puede reducir compras totales, sí, pero no está diseñado para distinguir bien qué se consume ni cuánto azúcar contiene.
No todos los impuestos saludables buscan lo mismo
Cuando hablamos de gravámenes por razones de salud conviene separar varias finalidades posibles.
Una finalidad es reducir el consumo total de un producto dañino. Es el caso clásico del tabaco o del alcohol.
Otra finalidad es desplazar el consumo hacia alternativas menos dañinas. Por ejemplo, que quien compra refrescos azucarados compre versiones con menos azúcar o sin azúcar.
Otra finalidad es incentivar la reformulación industrial. Aquí el impuesto no se dirige solo al consumidor, sino al fabricante: si bajas el azúcar por debajo de cierto umbral, pagas menos o no pagas.
Y otra finalidad muy distinta es corregir una discriminación fiscal sobre productos necesarios. Ahí entran los productos sin gluten para personas celíacas.
Meter todas estas finalidades bajo el rótulo «impuestos saludables» confunde más de lo que aclara. A veces hay que penalizar; a veces hay que graduar; a veces hay que subvencionar; a veces simplemente hay que dejar de castigar fiscalmente a quien no tiene alternativa.
El caso del gluten: cuando el problema no es incentivar, sino no discriminar
El gluten permite ver el otro lado del debate.
Para la población general, comer sin gluten no es más saludable. La OCU lo ha dicho con claridad: salvo para personas celíacas, una dieta sin gluten no aporta beneficios y puede incluso empobrecer la dieta si desplaza cereales y alimentos que aportan fibra, vitaminas y minerales.
Pero para una persona celíaca, el alimento sin gluten no es una moda: es tratamiento. No una preferencia. No una elección de estilo de vida. Una necesidad médica.
Por eso la discusión fiscal cambia completamente.
Durante años, el pan sin gluten tuvo un trato fiscal problemático. La OCU denunció en 2012 que el pan sin gluten tributaba al 10 % mientras el pan común de trigo podía tributar al 4 %, pese a que para una persona celíaca el pan sin gluten cumplía la función de alimento básico. Más recientemente, en 2025, OCU celebró que Hacienda aceptara aplicar el IVA superreducido del 4 % al pan sin gluten, alineándolo con el pan común.
FACUA también ha puesto cifras al problema económico: en 2024 advirtió de que los alimentos sin gluten eran de media un 158 % más caros en su análisis, y reclamó ayudas económicas para personas celíacas. FACE, por su parte, estimó en 2024 un sobrecoste anual superior a 1.000 euros para quienes deben seguir una dieta sin gluten.
Aquí el razonamiento sanitario es inverso al de los refrescos:
- En refrescos azucarados, el Estado puede querer encarecer el consumo para reducir daño.
- En productos sin gluten para celíacos, el Estado debería evitar encarecer fiscalmente una necesidad médica.
Una misma herramienta, el IVA, puede servir para cosas opuestas. Por eso hay que mirar el caso concreto.
El riesgo de convertir la salud pública en brocha gorda
El problema de fondo es que las categorías fiscales suelen ser más burdas que las categorías nutricionales.
«Bebidas con edulcorantes añadidos» no distingue bien entre azúcar y edulcorantes no calóricos. «Pan común» puede dejar fuera productos que cumplen la misma función alimentaria para una persona con celiaquía. «Sin gluten» puede ser una necesidad médica o una etiqueta de marketing para vender más caro a quien cree que es más sano.
La salud pública necesita simplificar para legislar, claro. Pero si simplifica demasiado, se vuelve injusta o incoherente.
Un impuesto sanitario bien diseñado debería responder al menos a estas preguntas:
- ¿Cuál es exactamente el riesgo que se quiere reducir?
- ¿El impuesto grava la causa del riesgo o solo una categoría comercial aproximada?
- ¿Hay alternativas reales para el consumidor?
- ¿La medida incentiva reformulación o solo recauda?
- ¿Penaliza a personas que consumen el producto por necesidad médica?
- ¿El dinero recaudado se destina a algo relacionado con el problema?
Si no podemos contestar bien a esas preguntas, quizá no estamos ante una política sanitaria, sino ante una subida fiscal con bata blanca.
El ideal sanitario y la reducción de daño
Hay una frase que se repite mucho en nutrición: lo mejor es beber agua.
Y es verdad.
Pero la política pública no puede quedarse siempre en el ideal. También debe entender las trayectorias reales. Una persona que bebe refresco azucarado todos los días quizá no va a pasar mañana a beber solo agua. Puede que el primer paso razonable sea elegir una versión sin azúcar. Luego reducir frecuencia. Luego reservarlo para ocasiones. Luego, quizá, agua como bebida habitual.
Si el sistema fiscal no reconoce esos escalones, pierde capacidad de orientar.
El tabaco ofrece un caso más extremo: ahí no hay una versión saludable del cigarrillo. En cambio, en alimentación casi siempre hay gradaciones. No es lo mismo azúcar libre que edulcorante. No es lo mismo zumo que fruta entera. No es lo mismo una bebida energética que un café. No es lo mismo pan sin gluten para un celíaco que galletas «sin gluten» para quien ha comprado una moda.
La fiscalidad debería ser capaz de tratar esas diferencias.
Entonces, ¿cómo debería hacerse?
No hay una única solución perfecta, pero sí algunos principios razonables.
Primero, si el problema es el azúcar, el impuesto debería mirar el azúcar. Un gravamen por gramos de azúcar por 100 ml o por litro se alinea mejor con el objetivo que un IVA general.
Segundo, si el objetivo es reducir cantidad consumida, el impuesto debería crecer con el volumen. De lo contrario, los formatos grandes seguirán haciendo que cada litro adicional sea demasiado barato.
Tercero, si se quiere incentivar reformulación, conviene usar tramos. El modelo británico de gravamen a bebidas azucaradas se diseñó precisamente para empujar a la industria a bajar azúcar por debajo de umbrales. Según el Gobierno británico, desde el anuncio de su Soft Drinks Industry Levy hubo una reformulación amplia del mercado y una reducción notable del azúcar medio en las bebidas afectadas.
Cuarto, si un producto es necesario por razones médicas, como ocurre con los alimentos sin gluten para personas celíacas, el objetivo no debería ser penalizar ni recaudar más, sino evitar discriminaciones y compensar sobrecostes.
Quinto, si se recauda con una justificación sanitaria, sería razonable vincular al menos parte de esa recaudación a políticas de salud: comedores escolares, educación nutricional, atención primaria, prevención de obesidad infantil, ayudas a pacientes con dietas terapéuticas o mejora del acceso a alimentos frescos.
Porque si el impuesto se justifica por salud pero el dinero desaparece en la caja general, el ciudadano tiene derecho a sospechar.
La conclusión incómoda
Usar impuestos para proteger la salud puede ser legítimo y útil. Pero solo si el impuesto está bien diseñado.
El caso español de los refrescos muestra una medida con intención sanitaria pero con una arquitectura discutible. Subir el IVA al 21 % puede encarecer determinadas bebidas, pero no distingue entre azúcar y ausencia de azúcar, no grava por volumen, no grava por gramos de azúcar y no corrige el incentivo comercial de los formatos grandes.
El resultado es una política que parece sanitaria en el preámbulo, pero fiscalmente bastante torpe en la práctica.
El caso del gluten enseña lo contrario: a veces la salud pública no exige gravar más, sino gravar menos o ayudar más. Una persona celíaca no compra pan sin gluten para subirse a una moda, sino para poder comer sin dañarse. Ahí el IVA debe ser sensible a la necesidad, no a la definición estrecha de «pan común».
Al final, la buena política fiscal sanitaria no consiste en decidir qué productos son buenos y malos como si el BOE fuera una pirámide nutricional. Consiste en colocar incentivos donde realmente cambian conductas, reducen daño y evitan injusticias.
Y si el objetivo es que bebamos menos azúcar, empecemos por no tratar igual una bebida con 35 gramos de azúcar por lata que otra con cero.
Porque para eso no hace falta ser nutricionista. Basta con saber sumar.
Quién gana cuando se sustituye azúcar por edulcorante
Hay un último punto que no puedo probar con datos públicos producto a producto, pero que parece razonable intuir con la información disponible.
Carrefour no publica cuánto paga a Coca-Cola por cada formato, ni Coca-Cola Europacific Partners publica el coste de producción separado de Coca-Cola original y Coca-Cola Zero. Tampoco sabemos el margen concreto de Carrefour en una botella de 2 litros, una lata de 50 cl o un pack de 24 latas. Esos datos forman parte de la negociación privada entre proveedor y distribuidor.
Pero sí sabemos algunas cosas.
Sabemos que Coca-Cola Europacific Partners opera como embotellador: compra concentrados, bases o siropes a The Coca-Cola Company y fabrica, envasa, distribuye y vende las bebidas. Sabemos también que, para un mismo formato, Coca-Cola original y Coca-Cola Zero comparten buena parte de la estructura industrial: envase, línea de embotellado, transporte, almacenamiento, distribución, espacio en lineal y marca.
Y sabemos algo más: el sistema de endulzado no es equivalente. Una Coca-Cola con azúcar necesita decenas de gramos de azúcar por lata. Una Coca-Cola Zero necesita cantidades muy pequeñas de edulcorantes intensivos, porque estos tienen un poder endulzante muy superior al del azúcar. Fuentes sectoriales han señalado que los edulcorantes de alta intensidad pueden reducir de forma apreciable el coste de endulzar una bebida, y algunas estimaciones técnicas sitúan el coste del endulzado con aspartamo o mezclas de aspartamo y acesulfamo K muy por debajo del coste de hacerlo con azúcar o jarabe de maíz.
Por tanto, sin poder convertirlo en una afirmación contable cerrada, sí parece plausible pensar que, si dos productos se venden al consumidor a un precio parecido y uno de ellos tiene un coste de endulzado menor, la versión con edulcorantes artificiales puede dejar más margen conjunto en la cadena que la versión azucarada. Ese mayor margen podría quedar en Coca-Cola, en Carrefour o repartirse entre ambos según sus acuerdos comerciales.
Esto añade una ironía al diseño fiscal: la bebida sin azúcar puede ser sanitariamente preferible como paso intermedio frente a la azucarada, pero el sistema estatal no la premia fiscalmente; y, al mismo tiempo, puede ser también más atractiva económicamente para la industria y la distribución. Si eso es así, el mercado ya tendría un incentivo privado para empujar la versión Zero. Lo que no tiene el consumidor es una señal fiscal diferenciada que le diga con claridad: esto no es agua, pero tampoco es lo mismo que beberse 35 gramos de azúcar en una lata.
Fuentes consultadas
- Agencia Tributaria: modificaciones de IVA de la Ley 11/2020 y tipos impositivos aplicables en 2021.
- Agencia Tributaria de Cataluña: impuesto sobre bebidas azucaradas envasadas.
- Carrefour online: Coca-Cola original lata 50 cl, colas Coca-Cola lata, colas Coca-Cola botella PET y refrescos regulares.
- Coca-Cola España: información nutricional de Coca-Cola sabor original.
- Coca-Cola Europacific Partners: informe anual 2025.
- The Coca-Cola Company: informe anual 2025.
- Beverage Industry: edulcorantes y costes de formulación.
- Justia Patents: estimaciones comparativas de sistemas de endulzado.
- OMS: políticas fiscales para promover dietas saludables, guía sobre edulcorantes no azucarados y llamamiento a gravar bebidas azucaradas.
- OCU: endulzantes y edulcorantes, azúcar en los alimentos, zumos infantiles, IVA del pan sin gluten y sin gluten no es mejor para la población general.
- FACUA: sobrecoste de alimentos sin gluten.
- FACE: sobrecoste anual de productos sin gluten.
- Academia Española de Nutrición y Dietética: postura sobre zumos de frutas y agua como bebida recomendada.
- Gobierno británico: resumen sobre el Soft Drinks Industry Levy.
